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砥石を研ぎフラットに、その後包丁を研いだ [レシピ]

今日は砥石の手入れをした。
砥石も使っていくと一部分がどうしてもへこんでしまいます。
今まではいちばん荒い砥石を使ったりして砥石を平らにしていました。本来は鉄の平らな板に、金剛紗をまきこすりつけて平にするらしい。
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良さそうな物を見つけました
右に写っている銀色の砥石です
ダイヤモンド砥石で片側が#600、もう片側が#150の物です
150の方は刃こぼれした包丁を研ぐためのものですがこれを使用し砥石の凹凸をフラットにします。
砥石に十分水分を含ませて、削っていきます。手前の黄色い砥石が仕上用で奥のグレーの砥石が中砥石になります。あまり力を入れないように優しく研いでいきますと、フラットになりました。今まで平にするのが大変ででしたが、ダイヤモンド砥石は固く早くおわりこれから包丁を研ぎます。
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今回はステンレスの両刃で、細かく刃こぼれありでしたので、ダイヤモンド砥石の#600 でまず研いでみると良く研げます。だいたい同じ回数を裏表とがないとバランスがとれませんので気をつけながら行いました。
包丁研ぎは子供の頃からやっていてキャリアは長くガイドなどなしでも奇麗に研ぐことはできるのですが、道具は使用した方がより精度がでて切れる刃物に仕上げることができます。ガイドのはめる位置も同じところになるようにしていきます。ステンレスは固いため研ぐのは大変。
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グレーの中砥石で次にとぎ仕上げはこの仕上げ砥石で仕上げました。
半年に一度くらい砥石を使ってとぎ、後は簡易シャープナーを使用しています。
ダイヤモンド砥石を購入し作業効率があがりました。
夕食用のキャベツの千切りをししたが、切れ味が別物になり、料理も楽しくなります。
今日は三本の包丁を仕上げました。
私は、どうしても有次の包丁をつかってしまいますね。手にこちらの方が馴染んでるため


京都、有次の包丁がいっぱいあった。柄の修理もしていただきました [レシピ]

昨年京都有次の包丁の柄が折れた。もう25年以上使用していたもの。
とりあえず電話をすると、送ってくださいとのこと。
親切に扱ってくれた。
数日後電話があり5300円で修理可能ということで修理することにしました。非常によく切れる包丁で他はなかなか使えません。それまでステンレスとかいろいろ使いましたがだめでした。今新しく購入すると16800円もするんです。買ったころはもうすこし安かったと思います。何しろ25年以上前ですから、今でも同じ物を販売していることも凄いと思います。
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折れてしまった包丁
折れる前に柄の部分に隙間ができ膨らんできているのはわかって10年ほど使用してました。
いい物は直して使います。
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修理完了して戻ってきた物です。柄も新しくなりまた何年使えるか楽しみです。
ほんと一生使えそう。
気がつくとマイ包丁は有次が多いです。他にもいろいろありますが
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上から
上製牛刀21cm
特製牛刀21cm
上製牛刀27cm
江戸薄刃包丁5.5寸 16.5cm

上から2番目の包丁が最初に購入した物で、約30年前長く使い込んでいるため、上の包丁より巾が2.5ミリほど狭くなっています。鉄の包丁は錆びやすいですが、非常によく切れます。
カタログも送っていただきました。有次さんはホームページもありませんし、京都のお店でクレジットカードも使えませんが、お気に入りのお店です。
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カタログの一部分
通販サイトもありませんが、カタログを送ってもらいfaxで注文することも可能です。
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鉄の包丁は非常に錆びやすいため、ステンレスの間に鋼鉄を挟んだ平常一品シリーズもあります。こちらでもよいかも
上製牛刀、特製牛刀の違いは、厚みが変わります。私の好みは上製の方がしっかりしていて、好みです
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上の庖丁が厚みが厚い
両方の包丁とも25年以上使用してます。交互に使っては一緒に研ぐ感じです



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ジャスミン茶 工芸茶ともいう [レシピ]

大玉のジャスミン茶が一つのこっていたので、香り形を楽しみました
工芸茶ともいうらしい
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入れた後のお茶
水中で花が咲いたようになります
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よい香りと色がでてます
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ジャスミン茶もいりいりありますね
おいしいし、香り豊です


白菜漬け物 レシピ [レシピ]

お正月に白菜を頂きました。無農薬で霜にあたり新鮮なものです
周りは虫がたべた後が少しありますが、無農薬野菜はありがたい
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白菜づけの出来上がった物です
漬けてから8日目

白菜1Kg
水500ml
塩45g
砂糖15g

今回の白菜は大きかったため半分使いました
こつは、塩を全体の3%にし砂糖を1%で漬けるだけです
白菜を1/4に切り漬け物容器に入れます
水500mlに塩45g 砂糖15gをボールに入れとかします
溶けたところで漬け物容器に入れ押しをして、待つだけです
部屋が暖かい場合は、冷蔵庫に入れます
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1日たった所

漬け物は3%の塩で漬けると塩辛くない味になります


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おせち煮豚(チャーシュー)今年も作りました レシピ公開 [レシピ]

今年もチャーシューを作りました
今回使用した肉はバラ肉の固まりで合計3.5kg
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この固まりをネットに入れて形を整えます
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ネットに入れ型くずれしないようにした肉
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鉄の串を刺して味がしみ込みやすくします

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表面がこんがりきつね色になるまで焼いていきます
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肉が大きいため焼くのにも時間が掛かりました

肉を寸胴の鍋に入れます
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なるべく隙間がないようにしても大丈夫
ここでお湯を1500mlほど入れます
お湯を入れても肉の温度が高くないため高温にはなりません
ここからが難しい温度を管理しながら火加減を調整していきます
数年前までは感覚で、たまにプク プクとするぐらいで煮てましたが温度がたかすぎて、ぱさぱさした感じでした。
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この温度計はセットした温度より高くなるとアラームで知らせていただけるもので非常に楽になり、精神的にもよいです
温度は65度
非常に弱い火で、ふたをしないで煮ていきます
ふたをすると温度が上がりすぎる
このまま4時間ほど煮ます
温度が上がりすぎないように注意。忍耐力勝負

お湯が少なく名過ぎ肉がお湯かたでる場合は足し湯をします
かえし500ml(かえしのレシピ参考)
みりん150ml
砂糖大さじ3
をいれ一時間ほど煮てそのままさまします

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落としぶたをし煮終わったところ

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次の日の朝落としぶたと上にある固まった油を取除いて出来上がり

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できたチャーシュー
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程よく油も抜けて美味しいですよ

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お玉一杯のつゆを入れ空気を抜いてビニール袋にいれます
このチャーシューは、兄弟親戚が集まった新年会のお見上げ用に毎年作り喜ばれてます
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切ったところ
中はほのかなピンク色で、柔らかく何ともいえない味がします
残り汁を煮詰め、大さじ三杯の砂糖を加えて、かけるタレをつくり完成
約24時間ほどの時間
やっとお正月が迎えられそう
来年もブログ見に来てください


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おせち黒豆ふっくら煮えました。レシピ [レシピ]

先日妹から黒豆を頂きました
昨年の正月に黒豆をおくってくれれば、美味しく煮るよということを覚えていたらしくありがたい
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届いた黒豆です かなり量があります
高級品をありがとう

作り方
黒豆400g
水2000ml
砂糖400g
重曹小さじ1/2
醤油 小さじ1
錆びた釘 少々
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黒豆を軽く洗い、割れた豆などを取除きます
割れた豆があると煮汁が濁るそうです

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かけた豆を取除き水につけます
このときに錆びた釘を木綿にくるむか、だしパックにいれて鍋の中にいれます
忘れないように重曹もいれます
今回は10時間ほどおきました

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左の豆が頂いた状態 右の豆が10時間水につけた状態です

これから煮ていきますが必ず落としぶたをし、ぐらぐら煮立たないようにしてください
優しい火加減で煮ていきます。
砂糖を入れないで2時間ほどにて、4から5回に分けて砂糖を加えました。
合計で4時間ほどとろ火で煮てそのまま冷やします
あせらないことが大事

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出来上がった黒豆
甘くてしわのよらない黒豆ができました


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喜久屋ハイカロリーコンロ バーナー部品届きました 22年前の製品パーツ [レシピ]

喜久屋ハイカロリーコンロ バーナー部品届きました
 22年前の製品パーツです
鋳物は型がある限り製作可能だそうです。
在庫がある訳でなく、製造していただきました。
古い物を在庫しておくのかと思いましたが、工場で生産するのはさらに凄いことです。
まだまだ大丈夫と行ってましたが、今回は
バーナー部分(いちばん必要なもの)
汁受け(大分錆とか痛んでました)
中華鍋受け(大分鉄の部分がやせてきていましてもうじき交換しないと行けないもの)
この3点を発注
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3点メーカーの工場から直接とときました
最初はこんな形だったんだと、もう記憶がありません

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22年使用してきたバーナー部分

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今回届いたバーナー部分
全く同じ型番です
新しいだけあつて奇麗です

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バーナー部分 大きい火力の部分の鉄に穴があいてしまいここから炎が出て危ないためメーカーに確認して発注できてよかったです。また20年は使えますね
確認したら他の部品(ガスのノズル部分など)もまだ修理が可能とのこと。会社が存続する限り大丈夫そうです
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今回届いたバーナー部分
大切に使用します
株喜久屋さんありがとうございました
こだわりがあり未だにホームページを持たない会社ですが、サポートの凄さに驚いてます。
来年はシステムキッチン(ラッショナル)のメンテナンスを頼もうと思います


今年も暮れに、柔らかいチャーシュー(焼豚)作ろうかな 画像見たら食べたくなった [レシピ]

今年も師走になり、1年に一度作るチャーシューが食べたくなりました
これから紹介するのは昨年の暮れに作ったチャーシュー
以前は角煮とチャーシューを交互に作っていたが最近はチャーシュー
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豚バラ肉と肩肉を使います
肉に軽く塩とコショーを少し振りかけ、肉に金串などで穴を開けます
今回の肉は100G58円でゲット 全部で4KGほどになりました
なぜこんなに多いのか
お正月にきた親戚の方々のお見上げに一家族2本ほど差し上げるためです
毎年これを楽しみにきてくださります
この肉を焼いていきます

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表面がきつね色になるように焼きます
このまま食べてしまいたいほど香りがでます

焼いた肉を寸胴にいれ、お湯+お酒今回は500ccを入れににていきます。
ここでお湯の温度を70°くらいに保ちながら5時間ほどゆっくり煮ます。
絶対に沸騰させません。気持ち温度を今年は下げ65°くらいで挑戦してみようかな

5時間煮たら醤油、みりん、砂糖をいれ70°になったところで火を止めそのままさまします
水面から肉が出ないようにするのがポイント
前に紹介した「返し」を使いためうちでは
かえし+砂糖で味付けの出来上がり
ポイントはもう一度寸胴に肉を奇麗に並べかえしと煮た汁で味を見ながら合わせることです
あまった煮汁も非常に美味しいだしが出てますよ
なれてくると、煮汁もあまらないようにできますよ

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煮汁を入れて冷やしたところ
一本ずつビニール袋にいれ、この煮汁をお玉一杯ほどいれて、空気抜き縛ります
残りの煮汁は、好みで砂糖を加え煮詰めてタレの出来上がり

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さめてから切るときりやすくなります
中がほんのりピンク色の柔らかいチャーシューの出来上がり
正月おせちのメインですね
肉は沸騰させると、ぼそぼそした感じになりますので、火加減が大変です
温度計とにらめっこしながらの料理ですね
炊飯器の保温を利用している人もいるみたいです


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我が家はいまでも鰹節削ってます [レシピ]

今でも鰹節を購入し、削っています
削りたては香りが高く、色もうっすらピンク色ですが数時間でこの色がなくなります。
だしを取るというより、みそ汁や、煮物などはそのままいれて頂いてます。
鰹節は未だに結構価格高いものもありますが、自宅使用の物は、本枯れ節のまとめ買いをしています。
最近はここで購入してます
松ヶ枝屋 http://www.e-dashi.com
傷ありのためやすい
昔ながらの削り器も使用していましたが、結構大変なので手回しの削り機を購入し使用
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かつおぶし削り器 オカカ7型です
もう3年ほど使用しています。
この製品は生産終了していますが、後継として
新型が販売されていました

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家で削ったおかかです



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我が駅は、なまずの里 料亭麹屋 [レシピ]

JR吉川駅はいつも利用している駅でなまずが有名なところです
料亭も古いお店は400年以上前に創業で麹屋(こうじや)といいます
www.yoshikawa-kojiya.com
創業当時は船で江戸の大名たちが遊びにきていたため、入り口が川もむいており、現在でもメイン通りが裏口で、川の方が表口になっています
近藤勇や勝海舟、板垣退助をはじめ歴史に名を残す人々にも、当店の味わいをお楽しみいただいたと言われております。(HPより)
美術品もたくさん見ることができます

谷文晁

片岡球子

東山魁夷 

中川一政 

後藤純男

上村淳之 

葛飾北斎 

安藤広重

 橋本明治

福王寺法淋

大山忠作

中島千波

平山郁夫

伊東深水

川端龍子

坪内滄明


なにげに飾られているところがすごい
川魚料理がメインで、特になまずコースが有名一度食してみてもよいと思います
うなぎ重御前も2100円くらいで頂けます
少しまえに1歳まえの子供もつれて行ったところ昼のランチで、個室を用意してくださり非常に贅沢な雰囲気を楽しませていただきました。
料亭は値段がわからず入りにくいところがありますが、気楽に食事を楽しんだり、絵の鑑賞も乙な物です。越谷レイクタウンの近くです

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こちらが吉川駅にあるなまずのモニュメント

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週末は隣が越谷レイクタウン、反対側に新三郷ららぽーと、コストコ、イケヤがありますので道路はこんでます



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麺つゆ 煮物基本調味料 かえし 我が家の基本 [レシピ]

我が家の日本料理の元となる調味料をお知らせします
このつゆは、麺つゆ、煮物などと様々な料理に使えます

かえし
醤油 1リットル
みりん 0.5リットル
砂糖 300グラム

作りかた
醤油とみりんをいれ煮立ったら、砂糖を入れあくを取る
冷えたら、醤油、みりんの容器にいれ保存します
うちでは一回に醤油6リットルぐらいまとめて作っています
ビンに入れた後、キャップのところを水洗いし、キャップにラップを巻いてゴムで止めておくと、カビもはえず保存できます

麺つゆは
水500cc
鰹節30g
これを煮立たせてあくを取りながら、5分にて漉します
だし10 かえし4 ぐらいで美味しくいただけます
だしとかえしをいれ一緒に沸騰させて冷やした方が、味がなじむため、我が家ではこちらを使用します
最近はだしはパック入りの物を使用してます。

夏はだしを濃いめにして、かえしとあわせ冷蔵庫でして利用します
1週間程度は保存できると思いますが、作り立ての方が香りも高く美味しいです

ぜひお作りください


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包丁の柄が折れた 1が月半で修理完了ありがたい [レシピ]

包丁の柄が折れてしまった。京都の有次に修理に出したところ、電話があり5300円で新しい柄をつけていただけます。購入したのは25年ほど前、10年ほど前から柄がふくれていましたがそのまま使用していました

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購入したメーカーに電話してみるもんです。ホームページもないのにこういうサービスしていただけるのは感謝しないとけないですね
この包丁よく切れます。
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柄の折れた包丁ひと月半でなおってきました。また何年使うだろう。一生ものです。京都の有次さんありがとう。大事につかいますと手を合わせてしまいました。
他にも有次の製品は包丁3本、和ばさみ、おろし金を使用しています

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オール電化にしたけどこのコンロは残した12000キロカロリー [レシピ]

今年7月にエコキュート、太陽光設置をしました。普通はガスをやめるのですが、打ち合わせをしていて、電磁調理機でここまでのハイカロリーコンロがないことがわかり、残すことにしました。ハロゲンヒーターもそのまま使うことにして、電磁調理も導入やめました。ハロゲンヒーターと電磁調理器の効率大幅に変わらないみたいです。詳しい方教えてください。30%以上変わるようなら考えてもよいですが、電磁波大丈夫なんでしょうか。
家で本格的な中華をしたり、麺を茹でるにはかかせないもの
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左のガス台が喜久屋 ハイカロリーバーナー KG-1200です
カロリーは1,2000キロカロリーで、見た目は業務用ですがシステムキッチン用に販売されていた物です
このキッチンはもう23年くらい使用しています
右のハロゲンヒーターも一度も故障することなく使えていいて、耐久性ありますね。ドイツ製のBauknecht(バウクネヒト)の製品です。今は日本に代理店なくなってしまいました。非常に残念です。海外にメーカーが残っているのに
後ろについているのが換気扇で、グリーンハイキ(旧ハイキエース)で、煙をすぐに吸い込むので、部屋が油だらけにならないです。シンク自体はステンレスの1ミリを加工して継ぎ目無しに仕上げてもらったため、未だ錆もなくべこべこしないで使用できています。特別に発注して今でもよかったと思います。ハイキエースの換気扇自体は業務用の有圧扇を使用しているためか、こちらも未だに動き続けています


辛い香辛料どれが好き [レシピ]

普段使用している辛い香辛料をチョイスしました
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他にもわさび、からし、コショウ、七味唐辛子などもありますが、写真はのせていません

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中国の定番といえば豆板醤  CHILI BEAN SAUCE
ラーメンに入れたり、私は鍋のお供ですね

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辣油 ラーユ 餃子といえば辣油ですが、いがいとわさび醤油で食べる餃子も美味しいです

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もう一つの中華のからみは、花椒 CHINESE PEPPER ホアジャオで、麻婆豆腐のしびれるような辛みは山椒の辛みで、美味しい。日本の山椒は香りはよいうが辛みがない

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MARIE SHARP'S マリーシャープス
パスタを食べるにはタバスコよりこちらを使用することがおおい
辛い中にうまみがあります

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AFTER DEATH sauce  アフターデスソース
私が知る中で最も辛いのはこちらです
ラベルにどくろが書いてありますが、本当に辛い
使い方に注意
食べれなくても知りません
私は好きです

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TABASCO タバスコ
パスタやピザの定番

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CAYENNE PEPPER カイエンペッパー
カレーにはこちらをよく使用します
これもたくさんかけると辛い

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一味唐辛子 八幡屋
日本の一味はこちらをよく使います



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バジル乾燥できました [レシピ]

バジル乾燥はできていたのですが、やっとアップします。
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形もそのままうまく乾燥できました
ぱりぱりのバジルです

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これで冬も美味しいバジルが頂けます
パスタにはバジルですね
乾燥後、ジッパーつきのビニールにいれ、乾燥剤入りの缶にいて冷暗庫で保存します。
夏をコスト風味が落ちますので夏は缶のママ冷蔵庫にいれています。
次は冬に月桂樹(ベイリーブス)の乾燥を使用かな


錦糸瓜(金糸瓜)食べ方 レシピ [レシピ]

そうめん瓜が関越道赤城高原SAで販売していたので購入してきました。
地場の野菜や果物がいろいろ販売していました

これから調理法をお伝えします
数年前に富山の入善に行ったときごちそうになり、教えてもらい家で食べたのが、最初です、
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これがそうめん瓜(富山では金糸瓜)で、長期保存可能で正月頃まで食べるといっていました。

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2〜3センチの輪切りにします。繊維が切れてしまいますので必ず輪切りにしてください。

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種を取り、沸騰したお湯の中に入れます

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だいたい15分ぐらいで柔らかくなるまで煮ます。家では少し固ゆでにしますが、少しつまんで水洗いして食感を確認してください。火はことことするぐらいでよいと思います

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煮えましたら、水の中でほぐしていくと、繊維がほぐれてきてちょうど刺身の妻のような繊維があわられます。
奇麗にほぐしたところで出来上がり。

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食べ方は、ドレッシングをかけてもよいし家では、おかかにポン酢をかけていただいています。
食感はシャキシャキしてほのかに甘いカボチャや栗のような香りがします。
繊維たっぷりでこの時期の味覚ですね


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完熟ゴーヤ [レシピ]

ゴーヤが赤くなりました
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ゴーヤはあっという間に黄色くなってしまいます。
そのあと大きな花が咲くように開き赤み実が表に出てきて、鳥がたべにきます。赤い実の周りはとても甘く美味
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少し黄色くなった実も中は真っ赤
レースのカーテンを引いてむらのある光を作り自然光撮影
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ゴーヤの実からゴーヤジュースほろ苦くて美味しい
ビタミン豊富
作り方
ゴーヤを2つに割って種を取り除きざく切りにします
ミキサーにゴーヤと少々の水(ミキサーを回転しやすくするため)
ミキサーをかけ、バナナ、牛乳、蜂蜜(少々)、氷を入れてミキサーをまわせばできあがり
ゴーヤを種をとり、薄切りにして凍らせておけば、冬でもゴーヤジュースが頂けます

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ゴーヤの種 
来年の春種をまくために洗って乾燥させます

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まだきれいにゴーヤの花が咲いています

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いつまで実がなるか楽しみ

朝採ゴーヤ [レシピ]

昨日はずっと雨でしたが今朝は、さわやかな朝です
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雲がもう秋

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朝収穫したゴーヤ、もう秋なのにまだたくさんとれました。
ゴーヤは苦いが美味しいです。
朝はゴーヤ、バナナ、牛乳、蜂蜜少々入れてゴーヤジュースが美味しい


タグ:ゴーヤ

バジル乾燥 [レシピ]

バジルを摘んできて今日は乾燥の準備をしました。
ナットで調べたところ、2~3日干してからシリカゲルで乾燥させるようですが、私は葉が濡れていないのを確認してすぐにシリカゲル容器に入れています。シリカゲルは事前に乾燥させておきました。
色々ためしましたが、今は大きな中華鍋に入れ弱火でじっくり1時間ぐらいかけ乾かしています。換気も忘れずにしてください。
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摘んできたバジルです。軽く拭いて水分を乾かしておきます。

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デジケータの中に薄く並べ、お茶パックの袋に入れたシリカゲルをのせます。さらにバジルを載せシリカゲルをのせるを繰り返します。



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このガラスケースの中で10日ぐらいでぱりぱりに乾燥します。

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出来上がりが楽しみです。
パスタにかけると美味しいです。
今の時期は生バジルですが、冬からは乾燥バジルの出番です

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